Las estrellas Michelin ganaron tanto prestigio que se convirtieron en una gran meta de reconocimiento para muchos chefs del mundo. Con un aura de misterio en sus mecanismos de selección y la posible visita de inspectores anónimos, la reconocida guía llegó a la Argentina en 2023, gracias a un contrato firmado por el Ministerio de Turismo y Deportes, para calificar los restaurantes de dos de los destinos gastronómicos más importantes del país: Buenos Aires (solo CABA) y Mendoza, la provincia vitivinícola por excelencia que creció en materia gastronómica a pasos agigantados, gracias al turismo enológico.

La guía creada en 1900 por André Michelin, no pretendía ser más que eso, una guía de caminos que la empresa francesa de neumáticos le aportaba a sus viajantes en una París que contaba con tan solo mil automóviles. Para 1920 las estrellas ya estaban creadas con la finalidad de marcar posibles lugares donde detenerse en esos caminos a comer bien. Fue en 1936, que se crearon los criterios actuales para señalar la calidad de los establecimientos gastronómicos. Los que tenían tres estrellas indicaban una cocina excepcional que justificaba el viaje en sí mismo, mientras que dos y una estrellas designaba de muy bueno a primera clase. Luego se completaron las categorías “Recomendados” y Bib Gourmand” como lugares a los que valía la pena visitar en el primer caso y lugares con una excelente relación precio-calidad en el segundo. Actualmente también se entrega la Estrella Verde, que premia los modelos a la gastronomía sostenible. Además de las estrellas y las recomendaciones se otorga un reconocimiento a los talentos jóvenes, llamado “Joven Chef”, y el premio Michelin al mejor sommelier.

En la primera entrega, Mendoza había obtenido más premios que Buenos Aires, con una estrella para los restaurantes Zonda, Casa Vigil, Brindillas y Azafrán. Buenos Aires, por su parte, tenía tres premiados: Don Julio, Trescha y Aramburu, con la salvedad de que la cocina excepcional de Gonzalo Aramburu fue la única en obtener (y conservar) dos estrellas. En esta nueva edición hay un total de 80 restaurantes que brillan dentro de la guía, de los cuales 60 son recomendados (42 en Buenos Aires y 18 en Mendoza), y el resto corresponde a estrellas verdes y rojas.

ESTRELLAS ROJAS

Las estrellas rojas marcan las experiencias gastronómicas más destacadas, las memorables, las que vale la pena hacer el viaje solo para conocer. Ganar una puede cambiarle la vida tanto un chef como a todo el ecosistema de un restaurante atrayendo mucha gente nueva. La guía que lleva 125 años de historia, señala tanto el talento de una persona como el de un equipo, sería casi imposible obtener una estrella sin un equipo completo detrás. Pero mucho más difícil que ganarla, quizás sea mantenerla. Las estrellas se renuevan o se pierden año a año, y renovar ese estatus no es un trabajo fácil, requiere mantener un nivel excepcional de calidad.

En el caso de esta edición fue un alivio para los siete restaurantes que en noviembre de 2023 habían obtenido su galardón. Todas las estrellas se mantuvieron. Las sorpresas fueron las tres nuevas estrellas rojas otorgadas:

Angélica Cocina Maestra

Agrelo (Mendoza)

Además de obtener la estrella verde, se llevó la codiciada estrella roja. Un restaurante que mira a la famosa pirámide de Catena, con una increíble arquitectura de piedra, grandes arcadas y una galería que mira a las viñas. Un trabajo del menú que pone primero al vino antes de crear los platos, y una huerta orgánica con semillas no modificadas que abastece al restaurante.

Riccitelli Bistró

Las Compuertas (Mendoza)

El restaurante de Juan Ventureyra también obtuvo su estrella roja junto a la verde; con un estilo más informal pero que balancea de manera sutil la cocina, la enología y la sustentabilidad. Una propuesta que tiene a los vegetales de su huerta orgánica como protagonistas, tendiendo hacia una cocina vegetariana y trabajando sabores puros, que rinden culto a su lema “de la tierra a la mesa”.

Crizia

Buenos Aires

Uno de los más aplaudidos fue la estrella roja otorgada a de Gaby Oggero, un cocinero que empezó a los 15 años y llego a lo más alto con mucho sacrificio. El público sabía de su trayectoria y de las ganas de subsanar el mal trago del 2023 donde injustamente se había ido con las manos vacías. El restaurante que cumple ya 20 años de historia, elevó el mar argentino con la propuesta de ostras más creativa e importante de Buenos Aires. Su trabajo sustentable también lo llevo a ganar una estrella verde, convirtiendo a la Argentina en un destino único, ya que 6 de los 9 restaurantes con estrellas, lograron además una estrella verde. Dos tercios de sustentabilidad, algo que no ha pasado en la guía en ninguna otra parte del mundo.

RECOMENDADOS

Se trata de restaurantes y bistrós de moda. Los recomendados tienen un rasgo en común, se premia a los establecimientos que en sus cocinas traten de volver a la raíces, pero a la vez pero a la vez vayan mostrando cosas nuevas constantemente.

Es evidente que para la Guía Michelin sentarse a la mesa es más que una forma de comer, representa un verdadero estilo de vida. Los restaurantes que logran expresar distintas culturas e historias a través de la comida y llegar a los clientes con experiencias son los que salen más favorecidos.

En la edición pasada fueron 44 los recomendados de la guía. La sorpresa vino con las incorporaciones ya que se anunciaron seis nuevos recomendados en Mendoza: Anna bistró, Assemblage, Brutal, La vid (Norton), Los Bocheros y Martino wines.

Y 10 nuevos en Buenos Aires: Alcanfor, Evelia, Fico, Han, Horta, La cabaña, Michel Rolland Grill & Wine, Osaka Concepción, Raix y Ultramarinos.

BIB GOURMAND

Esta categoría es de las más seguidas por los usuarios de la guía. Se trata de captar ese espíritu de los viajantes, por encontrar las joyitas de las ciudades en las cuales sin dejar un dineral se vive algo sorprendente. Los inspectores de la guía tratan de descubrir lugares que ofrecen una cocina de gran calidad a precios moderados, haciendo hincapié en que no comprometan el producto. Los ya galardonados habían sido Anafe, Bis Bistró, Caseros, La Alacena Trattoria, Mengano, Reliquia y República del Fuego.

Se acaban de agregar a ese listado tres nuevos restaurantes de Buenos Aires, Ácido (Chacarita), Ajo negro – mar de tapas (Colegiales) y MN Santa Inés (Paternal). Tras una lluvia de aplausos para Jazmín Marturet (MN Santa Inés), por tener unos de los lugares más innovadores de Buenos Aires, con su cocina ecléctica montada en una hermosa panadería de barrio dijo ”Mi inspiración viene del hambre, de las ganas de viajar y de comer”.

ESTRELLA VERDE

La llaman la estrella del futuro porque pone el foco en los restaurantes pioneros que piensan en el impacto ambiental de sus establecimientos. La estrella verde premia a quienes se comprometen con el cambio de paradigma y generan asociaciones con productores locales sustentables hacia un transición gastronómica. Para la guía estos restaurantes son el “laboratorio del futuro”, cocineros modernos y embajadores de una forma de producir alimento en las sociedades.

Las estrellas verdes que renuevan son Anchoíta, Crizia, Don Julio y El Preferido en Buenos Aires. Y Casa Vigil, Riccitelli y Zonda en Mendoza. Los nuevos premiados de este año con esta estrella fueron tres: Alcanfor (Villa Crespo), Angélica Cocina Maestra (Mendoza) y Osadía de Crear (Mendoza). Sobre este nuevo premio, Julián Galende creador de Alcanfor dijo “La sustentabilidad es un horizonte donde uno siempre camina, hay que seguir avanzando. Vivimos de la naturaleza, sin producto no podemos hacer nada, tenemos que ser conscientes de lo que generamos”.

JOVEN CHEF

Este premio se lo llevó Nicolás Tykocki del restaurante Ácido, en Buenos Aires. Reconoce el trabajo del chef que, con solo 25 años, tiene una propuesta personal y divertida. Poniendo en primer plano los sabores ácidos (de ahí el nombre) busca inspiración en todas las cocinas del mundo. Con propuestas osadas fuera de carta y una renovación diaria de platos que se salen de la norma.

MEJOR SOMMELIER

Esta vez fue para Elena Fernanda Cabrera y Leonel Ismael Castro Ortiz de Trescha. El equipo a cargo de la carta de vinos de los platos del chef Tomás Treschanski (Premio joven chef 2023) intenta elevar la experiencia del restaurante con armonizaciones muy variadas que incluyen opciones no alcohólicas. ellos evolucionan el maridaje en busca del complemento perfecto para esos sabores complejos que ofrece Trescha. Además de grandes vinos del mundo, incluyen cócteles, cervezas con fermentación espontánea, kombuchas caseras y tés.